HACCP 

Na czym polega system  HACCP?

Historia powstania systemu HACCP (z ang. Hazard Analysis and Critical Control Points System) jest bardzo interesująca. Jego początki związane są z lotami w przestrzeń kosmiczną. NASA szukała rozwiązania w jaki sposób wyprodukować bezpieczną żywność dla kosmonautów. Zadania tego podjęła się firma  Pillsbury Company. Dzięki procedurom bezpiecznej produkcji żywności sformułowanym przez Robert Muller oraz współpracy z laboratoriami armii USA w Natick stworzono batoniki, które kosmonauci mogli bezpiecznie zabierać w przestrzeń kosmiczą.  Pierwszym astronautą, który zabrał ze sobą żywność wyprodukowaną zgodnie z HACCP był Scott Carpenter. 

Ostatecznie system został zaimplementowany przez WHO w 1975 r. WHO w ciągu 5 lat, stworzyła i ogłosiła zasady i definicje systemu HACCP. W Polsce system HACCP, zgodnie z ustawodawstwem, musi być wdrożony we wszystkich firmach produkujących, transportujących, przechowujących i wprowadzających do obrotu żywność (sklepy, hurtownie, gastronomia). System HACCP powstał w celu wyeliminowania następujących zagrożeń pod względem:  

 a) fizycznym (F) (np. szkło, metal, fragmenty opakowań),

 b) chemicznym (Ch) (środki ochrony roślin stosowane w uprawie, toksyny, pozostałości środków myjących, metale ciężkie) oraz

 c) biologicznym (B) (bakterie, wirusy, pasożyty).

System HACCP obejmuje wszystkie etapy produkcji żywności, łącznie z pakowaniem, przechowywaniem, sprzedażą i wysyłką do klienta a każdy etap musi być nadzorowany. Stworzenie dokumentacji to jeden z elementów wprowadzenia systemu, najważniejsze natomiast jest dostosowanie firmy pod względem infrastrukturalnym do produkcji, transportu i przechowywania żywności. Firmy, aby produkować żywność muszą pod względem infrastrukturalnym spełnić wymagania Państwowej Inspekcji Sanitarnej / Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej. Wdrożenie oraz przestrzeganie procedur HACCP to wyraz dbałości i odpowiedzialności  o zdrowie oraz życie konsumentów.

Stosowanie procedur  HACCP to wymóg prawny.  Początkowy etap ustanowienia systemu HACCP to stworzenie zespołu HACCP, który będzie odpowiedzialny za stworzenie procedur sytemu bezpieczeństwa żywności. W przypadku podjęcia współpracy z FranCraft, zespół ten ściśle współpracuje z konsultantami FranCraft. Najistotniejszym elementem systemu HACCP jest wyznaczenie CCP (Krytycznych Punktów Kontroli). Bardzo ważna w tym momencie jest współpraca zespołu, tak aby zidentyfikować CCP na każdym etapie badanego procesu. Na tym etapie stawiamy na bardzo dobrą znajomość poszczególnych etapów produkcji żywości, od momentu produkcji surowca aż do  dostawy do klienta. Istotne jest, aby stworzyć mapę procesu technologicznego i zaznaczyć na niej CCP. Jedna z osób z zespołu musi nadzorować całość sytemu HACCP,  w taki sposób, aby był on spójny, bezpieczny i efektywny. Po wyznaczeniu CCP,  należy ocenić je pod względem ewentualnej możliwości wystąpienia i ich negatywnych skutków dla życia i zdrowia. Aby prawidłowo zidentyfikować CCP zaleca się stosowanie drzewka decyzyjnego zgodnie z Codex Alimentarius. Do oceny CCP wykorzystuje się zwykle wskaźnik ryzyka P (priorytet).  Po ocenie ryzyka wystąpienia CCP podejmujemy odpowiednie działania mające wyeliminować lub zniwelować ryzyko. Dla każdego CCP ustalamy wartości docelowe, dopuszczalne tolerancje oraz limity krytyczne, których przekroczenie jest równoznaczne z utratą bezpieczeństwa jakości produkowanych wyrobów. Praca nad systemem HACCP to ciągłe monitorowanie punktów CCP i takie kierowanie procesem, aby utrzymać docelowe parametry CCP. Wykrywanie zagrożeń pozwala na nie zareagować i wyeliminować. W tym przypadku należy podjąć działania korygujące i zapobiegawcze tak, aby przywrócić CCP do docelowych parametrów. HACCP wskazuje że należy posiadać procedurę na wypadek postępowania z produktem niezgodnym z HACCP.

Spełnienie wymagań HACCP to spełnienie wymogów dokumentacyjnych, spełnienie wymagań systemowych oraz spełnienie wymagań prawnych. To wymagające zadanie, a przede wszystkim to duża odpowiedzialność za zdrowie i życie konsumentów, dlatego też ważna jest rola Pełnomocnika ds. systemu HACCP, który musi posiadać wiedzę na temat wszystkich procesów zachodzących w firmie, gdyż na każdym etapie może dojść do powstania zagrożenia mogącego mieć wpływ na warunki higieniczne.

Jak uzyskać certyfikat HACCP?

Posiadany system HACCP można poddać ocenie przez niezależną jednostkę certyfikacyjną. To potwierdzenie przez niezależnych auditorów spełnienia wszystkich wymagań stawianych firmie przez system HACCP.  Zgodnie z procedurami certyfikacyjnymi, firma przedstawia audytorom posiadaną dokumentację systemu bezpieczeństwa żywności, ale najważniejszy etap auditu to wizyta w firmie i weryfikacja punktów CCP. Audytorzy jednostki certyfikacyjnej badają w jaki sposób system daje sobie radę z niepożądanymi sytuacjami np. ze wzrostem CCP, jak szybko jest w stanie zareagować na pojawiające się zagrożenie i w jakim czasie jest w stanie je zniwelować.  Tak jak we wszystkich systemach, tak również w system HACCP wpisana jest ciągła praca nad jego rozwojem, ciągłe doskonalenie i wspieranie narzędzi, które uściślą kontrolę nad bezpieczeństwem produkcji żywności. Firma FranCraft wdraża z powodzeniem  systemy HACCP. Nasze wdrożenia odbywały się w firmach produkujących żywność, jak również w firmach transportowych, zajmujących się  transportem produktów żywnościowych, hotelach. Każde wdrożenie, utrzymanie i rozwój systemu HACCP wymaga współpracy z konsultantami FranCraft. Wszystkie  nasze wdrożenia HACCP zakończyły się uzyskaniem certyfikatu. Po uzyskaniu certyfikatu, możemy kontynuować naszą współpracę i nadzorować posiadany przez Państwa system. Audyty firmy zewnętrznej FranCraft i bezstronna ocena punktów CCP to dobry sposób na bezpieczny system HACCP. 

Szkolenia z zakresu HACCP

HACCP wymaga szerokiej wiedzy na temat funkcjonowania firmy, jak również znajomości   jej związków z kooperantami, dostawcami, czasami podwykonawcami. Zachowanie bezpieczeństwa na każdym etapie działalności firmy jest kluczowe, ponieważ firma produkująca żywność nie może pozwolić sobie na ryzyko wyprodukowania produktu, który może zagrozić ludzkiemu życiu. Pamiętamy doskonale sytuację z Niemiec, gdy firma przetwarzająca warzywa stała się źródłem zakażenia ludzi bakterią E. Coli.  W wyniku zakażenia bakterią 14 ludzi zmarło, a ok. 1200 uległo zatruciu. Powodem takiej sytuacji były wadliwie zbudowane systemy bezpieczeństwa, gdzieś nastąpił błąd, który kosztował ludzi życie i zdrowie z tego powodu nakłady w szkolenia to inwestycja w przyszłość.  Nasza firma FranCraft proponuje również szkolenia z zakresu  wdrażania systemu HACCP. W szkoleniach wskazujemy na co należy położyć szczególny nacisk wdrażając system bezpiecznej produkcji żywności, jak ocenić wagę CCP, jakie działania wprowadzić, aby zniwelować zagrożenia przekroczenia wartości krytycznych  CCP.  Nasze szkolenia to praktyczna wiedza jak wdrażać i audytować systemy HACCP.

Szkolenia na pełnomocnika systemu HACCP to uzyskanie wiedzy na temat roli i obowiązków jakie stawia przed Wami pełnienie tej funkcji w firmie. To także wskazanie zakresu waszych działań oraz analiza narzędzi, które możecie użyć, aby wasz system HACCP sprawie i efektywnie działał. Równie ważne szkolenie to szkolenie na audytora systemu HACCP, to szkolenie dla ludzi dociekliwych i skrupulatnych, którzy z naszą pomocą zostaną dobrymi auditorami systemu HACCP. Nauczymy Cię nie tylko audytować procesy, ale również jak stawiać niezgodności, jak rozpisywać działania korygujące oraz jak dokumentować i raportować audyt.